[박명미 규슈여행] ⑦우나기 가바야키, 물길 위에 피어나는 맛
박명미
admin@hanmiilbo.kr | 2026-10-15 18:31:29
일본에 살면서 좋아하게 된 음식 가운데 하나가 우나기, 곧 장어요리다. 처음 먹었을 때는 단맛이 지나치다는 생각이 들었었다. 간장 양념을 바르고 구운 장어가 입에 들어오자, 고소함보다 달콤함이 먼저 느껴졌기 때문이다.
그런데 나중에 알게 된 것은 일본인들이 ‘식사대접’을 할 때 우나기를 선택한다는 사실이었다. 그 사실을 알고 나선 우나기 집의 오래된 간판과 나무 기둥, 조용한 실내와 주방에서 번져 나오는 향이 좋아졌다. 음식보다 먼저 그 음식을 둘러싼 분위기에 마음이 기울었던 셈이다.
음식보다 마음에 먼저 기울다
그렇게 몇 번을 드나드는 동안 입맛도 조금씩 달라졌다. 달다고만 느꼈던 양념 속에서 간장의 깊은 맛을 알아차리게 되었고, 부드러운 살 아래 숨어 있던 구운 껍질의 향도 좋아하게 되었다.
어느새 우나기는 일본을 잠시 떠났다 돌아오면 먼저 먹고 싶은 음식이 되어 있었다. 낯선 나라의 음식이 익숙한 생활의 맛으로 바뀌는 데에는, 함께 보낸 시간이 필요했던 것이다.
일본에서 장어를 먹은 지는 꽤 오래됐다. 8세기의 시가집 ‘만요슈’에는 오토모노 야카모치가 여름에 여위는 사람에게 장어를 먹으라고 권하는 노래가 실려 있다. 오늘날의 영양학적 설명과는 다르지만, 더위에 지친 몸을 장어로 추스르려는 생각은 이미 그때부터 있었던 셈이다.
다만 지금처럼 달콤한 양념을 발라 굽는 가바야키가 그 모습 그대로 천 년을 이어 온 것은 아니다. 처음엔 그냥 구워 간장이나 소금, 된장을 찍어 먹었다. 그러던 것이 에도시대에 장과 미림 등을 이용한 양념이 보급되면서, 지금 우리가 아는 장어구이가 널리 사랑받게 되었다.
여름이면 일본의 장어집 앞에도 계절의 풍경이란 게 생긴다. ‘도요노우시노히(土用の丑の日)’가 가까워지면 가게마다 장어를 알리는 글씨가 붙고, 구운 장어를 담은 도시락이 진열된다.
도요는 본래 계절이 바뀌기 전 약 18일을 가리키며 사계절에 모두 있지만, 장어를 먹는 풍습으로 특히 유명한 것은 입추 전의 여름 도요다. 그 기간에 돌아오는 십이지의 ‘소의 날’에 장어를 먹는다. 한국에서 복날 음식을 챙기는 것처럼, 일본에서도 한 끼의 식사로 무더위를 견딜 힘을 얻으려 한 것이다.
가장 더울 시기, 장어 먹는 풍습
장어요리는 담는 그릇과 조리법에 따라 다른 표정을 갖는다. 밥과 장어구이를 따로 내기도 하고, 밥 위에 얹어 둥근 그릇에 담으면 우나동, 뚜껑 있는 사각 찬합에 담으면 우나주가 된다.
양념을 바르지 않고 구운 시라야키는 소금이나 와사비 간장을 곁들여 장어 자체의 맛을 즐기는 요리다. 같은 장어라도 무엇을 더하고 무엇을 덜어내느냐에 따라 입안에 남는 인상이 달라진다.
내게 가장 우나기다운 모습은 우나주다. 검은 찬합의 뚜껑을 열면 붉은 안쪽 면이 드러나고, 그 사이에 윤기 흐르는 장어가 놓여 있다. 짙은 갈색의 양념과 불에 그을린 자국, 장어 아래로 조금씩 보이는 흰밥이 작은 그릇 안에서 예술을 느끼게 해 준다.
향은 뚜껑보다 먼저 열린다. 식탁에 내려놓는 순간부터 달콤하고 고소한 냄새가 가까이 내려 앉는다. 젓가락을 들기 전, 눈과 코가 먼저 한 끼를 시작하는 것이다.
먹는 재미로는 나고야의 히쓰마부시를 좋아한다. 잘게 썬 장어구이를 밥 위에 얹어 내는데, 덜어 먹는 방법에 따라 맛이 바뀐다.
처음에는 그대로 먹고, 다음에는 파와 와사비, 김 같은 곁들임을 더한다. 이어 따뜻한 육수나 차를 부어 먹으면 또 다른 음식처럼 느껴진다. 마지막에는 가장 마음에 들었던 방식으로 남은 밥을 즐긴다. 한 그릇을 천천히 먹는 동안 고소함과 알싸함, 따뜻한 국물의 담백함이 차례로 지나간다.
장어 곁에 놓이는 작은 국그릇도 반갑다. 기모스이는 장어 내장을 넣은 맑은 국이다. 뚜껑을 열면 김이 가볍게 오르고, 국물 위에 미쓰바의 초록 잎이 떠 있다.
미쓰바는 한국의 참나물과는 다른 향채지만, 맑은국에 싱그러운 향을 더한다. 진한 장어구이를 먹다가 국물을 한 모금 넘기면 입안이 차분해진다. 주인공 옆에서 제 몫을 하는 조용한 음식이다.
요리를 기다리는 시간에는 장어 내장을 꼬치에 꿰어 구운 기모야키나, 뼈를 바삭하게 튀긴 호네센베도 좋다. 내장의 쌉쌀한 맛은 같은 양념을 발라도 장어 살과 다른 여운을 남긴다. 뼈튀김은 가볍게 부서지며 고소한 맛을 낸다. 장어를 넣은 달걀말이 우마키까지 만나면, 한 가지 재료를 아끼고 궁리해 여러 음식으로 빚어 온 손길이 보인다.
야나가와의 대표적인 장어요리 세이로무시
규슈에서 장어를 생각하면 먼저 야나가와가 떠오른다. 후쿠오카현 남부, 아리아케해와 가까운 이곳에는 크고 작은 수로가 촘촘하게 이어져 있다.
시 전체의 수로 길이는 약 930km에 이른다. 낮고 습한 땅에 물길을 내고 흙을 쌓아 생활 터전을 마련한 역사가 오랜 세월 축적되어 지금의 물고을을 이루었다. 그 수로는 아름다운 풍경이기 전에, 물과 함께 살아가기 위해 사람들이 만들어 온 삶의 시설이었다.
야나가와의 대표적인 장어요리는 세이로무시다. 지역의 오래된 장어집 모토요시야는 1681년 창업 당시 이 조리법을 선보였다고 전한다. 양념이 밴 밥 위에 장어구이와 가늘게 썬 달걀지단을 올려 찌는 음식이다.
불에서 얻은 구수한 향에 김의 온기가 더해지고, 장어의 맛이 밥 속까지 스며든다. 마지막 숟가락까지 따뜻하게 먹을 수 있다는 점도 마음에 든다.
이 음식은 야나가와의 물길과 잘 어울린다. 미리 마련된 선상 식사를 이용하면 작은 배에서 세이로무시를 먹으며 수로를 지날 수 있다.
겨울에는 고타쓰를 설치한 배가 운행된다. 발 아래로는 온기가 머물고, 배 밖으로는 찬 공기가 흐른다. 따뜻한 음식과 서늘한 물빛이 나란히 놓이는 것이다. 사공이 긴 장대로 배를 밀면 물결이 옆으로 갈라지고, 낮은 다리와 오래된 담장이 천천히 뒤로 물러난다.
봄에는 물가의 꽃이 수면에 빛을 보태고, 버드나무 가지는 바람을 따라 흔들린다. 가을에는 잎의 색이 달라져 같은 물길도 다른 얼굴을 보여 준다. 배가 느리게 움직이니 평소에는 지나쳤을 작은 것들이 눈에 들어온다. 벽에 비친 햇빛, 돌 틈의 풀, 물 위에서 잠시 맴도는 잎사귀. 급히 무엇을 보아야 한다는 마음을 내려놓으면, 풍경은 조금 더 가까이 다가온다.
야나가와에서 자란 시인 기타하라 하쿠슈의 ‘야나가와’는 “여보시오, 여보시오, 야나가와라오”라는 부름으로 시작한다. 원문은 ‘모시모시’가 아니라 ‘모시, 모시(もうし、もうし)’에 가까운 옛 표현이다. 시는 그 뒤로도 이어져 다리와 마을, 사람과 저녁 빛을 불러낸다. 따라서 첫 구절만으로 고향의 아름다움을 자랑했다고 읽기보다는, 여행자의 시선을 자기 고향 안으로 이끄는 목소리로 듣는 편이 어울린다.
작은 배에 앉아 있으면 그 부름이 새삼 다정하게 들린다. 여보시오, 여기를 보시오. 물에 비친 벽도 보고, 저 다리도 보고, 이 마을에서 살아온 사람들의 흔적도 보시오. 세이로무시의 뚜껑을 열 때 피어나는 김 사이로 물 고을의 풍경이 겹친다. 한 숟가락의 밥에 맛만 담기는 것은 아니다. 그날의 바람과 빛, 물소리도 함께 기억에 들어온다.
구마모토의 장어는 또 다른 시간을 떠올리게 한다. 예전에 구마모토에 살 때, 히토요시의 우에무라 장어집에 가려고 구마강을 따라가는 기차를 탔다. 백 년 넘게 한길을 걸어왔다는 소문을 듣고, 일부러 떠난 길이었다.
가게 앞에서는 한동안 차례를 기다려야 했지만, 장어를 먹고 나서는 그 길과 기다림이 아깝지 않았다. 내 입에는 단맛이 지나치지 않았고, 구운 장어의 향이 또렷하게 남았다. 맛있는 식사를 찾아 나선 하루가 오래 기억될 여행이 되었다.
구마모토의 도쿠나가에도 익숙한 맛이 있다. 다시 그곳을 찾으면 장어 요리 한 끼를 먹고서야 구마모토에 돌아왔다는 느낌이 들곤 한다. 사람은 도시를 지명으로 기억하지만, 몸은 냄새와 맛으로 기억하는 모양이다. 낯익은 양념의 향이 올라오는 순간, 그 도시에서 보낸 시간이 먼저 돌아온다.
후쿠오카에서는 신구의 지쿠린테이를 자주 찾는다. 손님들 사이에 나이 지긋한 부부가 앉아 있으면 가게의 분위기가 한층 편안하게 느껴졌다. 물론 손님의 나이가 음식의 수준을 증명해 주는 것은 아니다.
다만 오랫동안 먹어 온 음식을 다시 찾아와 천천히 즐기는 모습이 좋았다. 나도 지인들을 데리고 그곳에 자주 간다. 함께 뚜껑을 열고, 첫 젓가락을 들고, 맛있다는 말을 나누는 동안 그 가게는 내 생활의 한 부분이 되었다.
오이타현 히타에서는 히타마부시라는 변주를 만난다. 히쓰마부시와 비슷하게 여러 방식으로 즐기되, 유즈코쇼와 간 무를 곁들이는 맛이 특징이다. 유즈코쇼는 유자 껍질과 고추, 소금으로 만드는 양념으로, 가루보다는 반죽 형태에 가깝다. 조금 얹으면 유자의 향과 고추의 매운맛이 장어의 진한 풍미 사이로 스며든다. 같은 장어와 밥도 지역의 양념 하나를 만나면 새로운 맛이 된다.
일본에 처음 살기 시작했을 때는 먹는 일에도 적응이 필요했다. 익숙한 음식은 쉽게 구하기 어려웠고, 가까이 있는 음식은 입에 낯설었다. 이제는 일본에서 한국 음식의 이름을 어렵지 않게 만나고, 한국에서도 여러 일본 음식을 일상적으로 먹는다.
서로의 식탁에 놓이는 상대 국가의 음식이 많아질수록, 낯선 맛을 받아들이는 마음도 조금씩 넓어진다. 처음에는 너무 달다고 밀어 두었던 장어를 내가 다시 찾게 된 것처럼 말이다.
음식을 건네며 일본 사람은 “도조”라고 말한다. 우리말의 “드세요”라는 말이다. 경상도 사투리 “드이소”와 연결시키면 재미있는 상상을 할 수 있다. 한국어와 일본어를 비교연구하고 있는 한 사람으로서, 사족을 달고 싶다.
일본어에서. 외래어 ‘드’는 전부 ‘도’가 된다. 그리고 ‘소’가 뒤에 오면 ‘조’로 변할 때가 종종 있다. 나머지는 상상에 맡기겠다. 중요한 것은, 눈앞의 따뜻한 음식을 상대에게 권하는 마음이다. 한 사람이 그릇을 내밀고 다른 사람이 받아 드는 짧은 순간, 낯선 말도 표정과 손길을 통해 알아들을 수 있다.
그래서 우나기를 좋아하게 된 일은 한 가지 음식에 익숙해진 이야기이면서, 한 나라의 생활을 천천히 받아들인 이야기이기도 하다. 오래된 가게에서 기다리던 시간과 기차 창밖의 강물, 야나가와의 낮은 다리와, 함께 앉았던 사람들의 얼굴이 그 맛에 포개져 있다.
검은 찬합의 뚜껑을 열면 장어의 향이 먼저 올라오고, 그 뒤로 지나간 날들이 따라온다. 너무 달다고 생각했던 첫 한입은 이제 멀어졌다. 오히려 그 자리에 다시 돌아가 먹고 싶은 따뜻한 한 끼가 남아 있을 뿐이다.
◆ 박명미 작가
일본 미식 여행 칼럼니스트. 이화여자고등학교 졸업, 일본 구마모토대학교 대학원 졸업(언어학 전공), 사가대학교·규슈산업대학교 한국어 강사. 저서로 한·일어 비교 연구서 ‘아나타는 한국인’(공저, 2006)이 있다.
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